一(One)、酶在(Exist)焙烤食品中的(Of)應用(Use)

在(Exist)焙烤食品中應用(Use)的(Of)酶制劑主要(Want)有澱粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這(This)些酶制劑的(Of)使用(Use)可以(By)增加面包體積，改善面包表皮色澤，提高面包瓤柔軟度，以(By)及延緩陳變、延長保存期限等作(Do)用(Use)。

1、澱粉酶

焙烤中澱粉酶的(Of)應用(Use)主要(Want)是(Yes)在(Exist)面包的(Of)制作(Do)過程中，大(Big)量的(Of)文獻資料表明，利用(Use)澱粉酶能夠改善或控制面粉的(Of)處理品質和(And)産品質量(如面包的(Of)體積、顔色、貨架壽命)。面粉中添加α一(One)澱粉酶，可調節麥芽糖生成量，使二氧化碳産生和(And)面團氣體保持力相平衡；添加β一(One)澱粉酶可改善糕點餡心風味，還可防止糕點老化。

在(Exist)面包生産中采用(Use)麥芽和(And)α一(One)澱粉酶，已有數十年的(Of)曆史，試驗表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的(Of)澱粉酶，就可以(By)使面粉變得完善，大(Big)大(Big)改進産品的(Of)質量，因此國(Country)外都把面粉中的(Of)澱粉酶活力作(Do)爲(For)面粉質量指标之一(One)。

2、蛋白酶

蛋白酶添加到面粉中，使面團中的(Of)蛋白質在(Exist)一(One)定程度上(Superior)降解成肽和(And)氨基酸，導緻面團中的(Of)蛋白質含量下降，面團筋力減弱，滿足了(Got it)餅幹、曲奇、比薩餅等對弱面筋力面團的(Of)要(Want)求，同時(Hour)，蛋白質的(Of)降解更有利于(At)人(People)體對營養物質的(Of)吸收。因此，制作(Do)面包時(Hour)，當面質很硬需要(Want)面團具有特别的(Of)柔韌性和(And)延伸性時(Hour)，加人(People)蛋白酶能改善面團物理性質和(And)面包質量，使面團易于(At)延伸并以(By)較快速度成熟；另外對蛋糕生産中關鍵原料雞蛋液而言，添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液的(Of)乳化性和(And)起泡性，從而改善蛋糕品質。研究發現，還有一(One)些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在(Exist)面包制作(Do)中能夠水解面筋内部的(Of)某些特定位置化學鍵，從而改善面團延伸性，提高面包的(Of)對稱性和(And)均勻性，對面包的(Of)結構及風味均有改善網。

3、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是(Yes)一(One)種新型的(Of)酶制劑，主要(Want)用(Use)于(At)面包粉。葡萄糖氧化酶因具有良好的(Of)氧化性可顯著增強面團筋力，使面團不(No)粘，有彈性；醒發後，面團潔白有光澤，組織細膩；烘烤後，體積膨大(Big)、氣孔均勻、有韌性、不(No)粘牙。同時(Hour)随着葡萄糖氧化酶添加量的(Of)增加，面包抗老化效果也随之增加。

葡萄糖氧化酶作(Do)爲(For)一(One)種面粉改良劑有望得到廣泛的(Of)應用(Use)。在(Exist)流變學特性方面：它能顯著地改善面粉的(Of)粉質特性，延長穩定時(Hour)間，減少軟化度，提高評價值，改善面粉的(Of)拉伸特性，增加抗拉伸阻力，增強彈性，對機械沖擊有更好的(Of)承受力，改善面粉的(Of)糊化特性，提高粘度，降低破損值;在(Exist)面包烘焙中：使面團有良好的(Of)入爐急脹性，增加面包的(Of)體積。

4、木聚糖酶

傳統用(Use)以(By)改進面團機械加工性能和(And)烘烤膨脹性能的(Of)酶是(Yes)戊聚糖酶，又稱半纖維素酶，主要(Want)應用(Use)于(At)歐式面包中調整面粉的(Of)性能，使面包的(Of)體積變大(Big)。較多研究認爲(For)，面粉中的(Of)WEAX(水溶性的(Of)阿拉伯木聚糖)有利于(At)面包品質的(Of)改善，而WUAX(水不(No)溶性的(Of)阿拉伯木聚糖)則有不(No)利的(Of)影響。随着木聚糖酶的(Of)添加，WUAX會降解爲(For)WEAX，可以(By)明顯縮短面團的(Of)形成時(Hour)間和(And)穩定時(Hour)間。另外，面包品質的(Of)優劣主要(Want)由産氣能力和(And)持氣能力決定，由于(At)木聚糖酶的(Of)添加使得WEAX水解爲(For)木糖、木二糖等，爲(For)酵母生長提供了(Got it)碳源，使面團的(Of)産氣能力大(Big)大(Big)增強。

同時(Hour)，WUAX降解爲(For)WEAX，導緻黏度更高的(Of)WEAX的(Of)含量顯著增加，WEAX包裹在(Exist)二氧化碳氣泡的(Of)液膜周圍，增加了(Got it)面筋——澱粉膜的(Of)強度和(And)延伸性，優化了(Got it)面筋網絡，使焙烤時(Hour)氣泡不(No)容易破裂，且二氧化碳擴散離開面團的(Of)速度減慢，提高了(Got it)面團的(Of)持氣能力。木聚糖酶通過提高面團的(Of)産氣和(And)持氣能力，最終使面包的(Of)體積增加，組織細膩，氣孔均勻且口感良好。另外，優化的(Of)面筋網絡，能更有效地減緩面包皮水分的(Of)揮發，最終導緻面包皮硬度的(Of)下降。

5、脂肪氧化酶

脂肪氧化酶添加于(At)面粉中，可以(By)使面粉中不(No)飽和(And)脂肪酸氧化，同胡蘿蔔素發生共轭氧化作(Do)用(Use)，從而将面粉漂白。

二、酶在(Exist)面條加工中的(Of)應用(Use)

面條是(Yes)我國(Country)的(Of)傳統食品，據統計我國(Country)面條加工用(Use)小麥粉約占小麥粉總量的(Of)40%左右，如何解決傳統面條工業化是(Yes)所有面條研究者和(And)生産者共同努力的(Of)目标。加工面條的(Of)原料主要(Want)爲(For)糧谷原料，組成主要(Want)爲(For)澱粉和(And)蛋白質以(By)及少量的(Of)非澱粉碳水化合物和(And)脂質等。工業化面條的(Of)加工和(And)成型方法主要(Want)爲(For)壓延法和(And)擠壓法，酶制劑的(Of)選用(Use)主要(Want)考慮面條的(Of)原料組成和(And)加工工藝，以(By)期最終達到改善品質的(Of)目的(Of)。目前，能夠用(Use)于(At)面條加工酶制劑主要(Want)有以(By)下幾種。

1、氧化酶

用(Use)于(At)面制品加工中的(Of)氧化酶主要(Want)包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和(And)一(One)些過氧化物酶等，它們對面筋結構和(And)面團流變學性質有一(One)定影響。目前，應用(Use)研究較多的(Of)是(Yes)葡萄糖氧化酶和(And)脂肪氧合酶。

葡萄糖氧化酶能消耗氧氣催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，并釋放出(Out)水。葡萄糖氧化酶在(Exist)面條加工中的(Of)作(Do)用(Use)機理如下：将葡萄糖氧化生成過氧化氫，從而将面筋蛋白中的(Of)一(One)SH氧化爲(For)一(One)S—S一(One)，有助于(At)面筋蛋白之間形成較好的(Of)蛋白質網絡結構，增強韌性，能夠改善面粉的(Of)加工性能，被認爲(For)是(Yes)較爲(For)理想的(Of)溴酸鉀替代物。

脂肪氧合酶是(Yes)一(One)種氧化還原酶，在(Exist)氧氣的(Of)參與下，将順、順一(One)1，4一(One)戊二烯單元的(Of)不(No)飽和(And)脂肪酸及酯氧化，反應産生具有氧化能力的(Of)過氧化氫，它能作(Do)用(Use)于(At)食品中各種不(No)同的(Of)組分。在(Exist)面條制作(Do)中添加脂肪氧合酶，能增強面團的(Of)筋力，同時(Hour)防止面筋蛋白水解。另外，通過偶合反應破壞胡蘿蔔素的(Of)雙鍵結構，從而使面粉增白。小麥粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要(Want)存在(Exist)于(At)胚乳和(And)麸皮中，但在(Exist)大(Big)豆、扁豆和(And)豌豆中，脂肪氧合酶活性很高，因此，可添加一(One)些脂肪氧合酶活性高的(Of)豆粉來改善面條品質。

2、脂肪酶

脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以(By)催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和(And)甘油單酯或二酯。面粉中含有1%~2%的(Of)脂類，且大(Big)部分是(Yes)甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成遊離脂肪酸、甘油單酸酯和(And)甘油二酸酯。因此，加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團的(Of)改善效果。在(Exist)面條加工中，通過此酶的(Of)作(Do)用(Use)，可以(By)使面粉中的(Of)天然脂質得到改性，形成脂質、直鏈澱粉複合物，從而防止直鏈澱粉在(Exist)膨脹和(And)煮熟過程中的(Of)滲出(Out)現象。

3、木聚糖酶

β一(One)1，4一(One)木聚糖酶能夠以(By)内切方式作(Do)用(Use)于(At)木聚糖主鏈産生不(No)同長度的(Of)木寡糖和(And)少量木糖，是(Yes)木聚糖降解酶系中主要(Want)的(Of)酶。目前尚未找到木聚糖酶應用(Use)于(At)面條加工的(Of)研究報道，但由于(At)木聚糖酶能夠水解戊聚糖，增加非澱粉多糖的(Of)水溶性，降低它們與水的(Of)結合力，這(This)樣就可以(By)釋放出(Out)大(Big)量的(Of)結合水。這(This)些水可以(By)提供給澱粉和(And)面筋，使面團形成更好的(Of)面筋網絡結構，提高面團的(Of)機械加工性能，改善面條的(Of)品質。

4、谷氨酰胺轉氨酶

在(Exist)面條的(Of)生産中，添加TGase（谷氨酰胺轉氨酶），通過調整酶的(Of)用(Use)量和(And)反應時(Hour)間就可以(By)控制面條的(Of)質構，使口感明顯提高。因爲(For)面團的(Of)面筋網絡結構經共價交聯而加強，面團中的(Of)澱粉就可以(By)更好地被包裹在(Exist)此網絡結構中，在(Exist)烹煮後釋放進人(People)沸水中的(Of)固形物也就減少，同時(Hour)面條的(Of)表面粘性下降，烹煮時(Hour)就不(No)易結成大(Big)塊，面湯的(Of)渾濁度也就降低；并且TGase形成的(Of)共價交聯結構是(Yes)耐熱的(Of)，所以(By)在(Exist)熱湯中面條可較長時(Hour)間維持彈性結構，提高面條口感。在(Exist)面條的(Of)加工中，一(One)般會加堿水改善其質構、賦予面條彈性、使其具有良好的(Of)風味、香氣、色澤等，但是(Yes)堿水的(Of)添加使得賴氨酸變爲(For)賴丙氨酸，降低其營養價值，同時(Hour)還加重腎髒的(Of)負擔，對人(People)體健康不(No)利，通過添加TGase可以(By)減少堿水的(Of)使用(Use)量甚至不(No)使用(Use)，面條仍可維持較好的(Of)質構和(And)口感。

三、酶的(Of)協同作(Do)用(Use)

複合型酶制劑的(Of)複配技術和(And)配方将是(Yes)面粉改良劑研究的(Of)首要(Want)形式。盡管已知的(Of)酶有許多作(Do)用(Use)，但單一(One)的(Of)酶往往是(Yes)特異性的(Of)酶，其産品品質的(Of)提高往往是(Yes)間接的(Of)。幾種酶制劑混合使用(Use)往往有協同增效作(Do)用(Use)，起到“1+1>2”的(Of)效果，還可減少單一(One)酶的(Of)使用(Use)量。複合酶制劑在(Exist)面制品中的(Of)應用(Use)也很廣泛。戊聚糖酶或木聚糖酶與真菌澱粉酶結合使用(Use)時(Hour)，能産生協同作(Do)用(Use)。一(One)般來說，純木聚糖酶用(Use)量合适可使面團體積變大(Big)，但用(Use)量過高時(Hour)，面團就會變得太粘。将木聚糖酶與少量的(Of)真菌澱粉酶結合使用(Use)時(Hour)，就可采用(Use)較少份量的(Of)僅一(One)澱粉酶和(And)木聚糖酶，制得較大(Big)體積和(And)較好總體質量評分的(Of)面團，并避免發粘的(Of)問題。

脂酶不(No)會使面團發粘，而且能夠大(Big)大(Big)地改進面團的(Of)穩定性和(And)面包瓤的(Of)結構，因此，木聚糖酶或澱粉酶與脂酶之間的(Of)協同作(Do)用(Use)，爲(For)改進面包質量提供了(Got it)許多可行性。

葡萄糖氧化酶雖能使面團強度加大(Big)卻會使之幹硬，而高劑量的(Of)真菌澱粉酶則能賦予面團較好的(Of)延伸性，将這(This)兩種酶結合使用(Use)，就能産生協同作(Do)用(Use)。此外，當這(This)兩種酶與少量的(Of)抗壞血酸一(One)起使用(Use)時(Hour)，面團不(No)僅非常穩定，而且能夠增加1%-2%的(Of)水吸收能力，使面包體積有更大(Big)的(Of)增長，面包皮也更爲(For)松脆，提高面包整體的(Of)感官品質。

脂肪酶(Lipase，EC 3.1.1.3)可以(By)催化油脂水解，使面粉中的(Of)天然脂質得到改性，形成脂質、蛋白質、直鏈澱粉複合物，從而防止直鏈澱粉在(Exist)烹煮過程中的(Of)滲出(Out)現象。